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A adoção de práticas sustentáveis em bares, restaurantes e hotéis é uma tendência que deve se fortalecer ainda mais nos próximos anos. Isso porque a conscientização ambiental cresce a cada dia somada à questão social do desperdício do alimento. Nesse sentido, alguns estabelecimentos saíram na frente, como por exemplo, rede Dona Lenha Restaurantes (Brasília/DF), do chef Paulo Mello. Em 2017, ele fundou, em parceria com outros restaurantes brasilienses, o Instituto Ecozinha, que vem fomentando a economia circular através do alimento.

A ideia da criação do Instituto foi resultado da experiência de Mello em sua rede. Em entrevista concedida ao AguaBoaNews, ele contou que, atualmente, 90% dos resíduos gerados em seus restaurantes vão para a reciclagem. Ou seja, a parte orgânica vira adubo e é reutilizada no cultivo da horta que abastece os estabelecimentos. Já os vidros são encaminhados para reciclagem, enquanto outros recicláveis são doados para cooperativas de recicladores. Por fim, os rejeitos (8% a 10%) seguem para o aterro sanitário.

Hoje, o Instituto Ecozinha conta com mais de 90 associados, entre bares, hotéis e restaurantes, que replicam as boas práticas sustentáveis. O trabalho realizado contribui sobremaneira para o meio ambiente, mas também para a sociedade. Em um único mês (dezembro/2019), foram coletados 112 toneladas de resíduos orgânicos e 46 toneladas de vidro. Ademais, desde agosto de 2018 até o final do ano passado, foram quase 1,5 mil toneladas de resíduos orgânicos compostados e 500 toneladas de vidros reciclados. Contudo, o dado mais expressivo fica por conta da redução na emissão de gases de efeito estufa: mais de 3,5 mil toneladas de CO2/ano.

Processo

De acordo com informações do instituto, o trabalho parte da premissa de que antes de reciclar, é preciso redesenhar a produção da cozinha, com o propósito de reduzir o consumo de materiais descartáveis, a otimização da reutilização. Logo após, vem a questão da separação correta do resíduo, que deve ser feita na origem. Isso significa que a instituição sugere ações, instalações e equipamentos adequados que permitam a correta segregação, qualificação e acondicionamento de cada fração de resíduo.

Posteriormente, esses resíduos são destinados corretamente, com o objetivo de diminuir substancialmente o envio de rejeito para os aterros. Eles contam com rastreabilidade em todo o processo, gerando informações e dados positivos.

As sobras de alimento, por exemplo, são enviadas os pátios de compostagem parceiros, a fim de serem transformadas em adubo, compostos e fertilizante orgânicos. Já os vidros vão preferencialmente para reuso, dentro de programas de logística reversa. Entretanto, se não houver esse tipo de programa, eles seguem para a indústria de reciclagem. Os recicláveis secos são destinados às cooperativas e associações de catadores, onde se converterão em matéria prima para reutilização na indústria.

Além dos benefícios ambientais, essas ações também fortalecem a inclusão social, a geração de emprego e renda e a agricultura familiar. E, sem dúvida, vem fomentando a economia circular através do alimento.

Imagem: Money Crashers